Del olivar al Aceite de Oliva Virgen Extra, cómo se extrae el aceite

Del olivo a la botella, es el cuidado del productor en el campo, el conocimiento y la calidad de la almazara, los que sacan el máximo partido a una materia prima de calidad.

La calidad de un aceite de oliva virgen extra proviene del olivar donde la distancia entre arboles, la edad, la poda, el riego, la elección de las variedades de aceituna y en general las prácticas agronómicas deben ir encaminadas a obtener la mejor calidad de las aceitunas. Para luego continuar con la recolección de la aceituna en el momento justo de maduración, que no es el mismo para todas las variedades, que se realizará con medios de recolección adecuados, respetando los tiempos y formas correctas de almacenamiento de las aceitunas en el campo, hasta la entrega a la almazara para la extracción de aceite.

Pero también es un buen almazarero el que marca la diferencia entre un aceite que conserva intactos los sabores, aromas y propiedades organolépticas de la aceituna y uno que es simplemente una grasa para condimentar. Un maestro de almazara sabe aprovechar al máximo el potencial de una almazara moderna, adecuada a las características de la materia prima.

En el corazón del Parque Natural del Túria, se encuentra la empresa valenciana de aceite de oliva ENVERO, que además de olivareros, también se encarga de todos los procesos para garantizar que la calidad del aceite sea respetado desde el olivo a las botellas de Aceite de Oliva Virgen Extra de ENVERO.

El aceite se extrae unas horas después de la cosecha

Para respetar la frescura de las aceitunas cultivadas en los olivares de ENVERO, pasan algunas horas desde la recolección hasta el procesamiento.

“Una aceituna sana y seca también se puede conservar un par de días, pero nunca superamos las 24 horas. El tiempo de elaboración depende del estado de las aceitunas cuando llegan a la almazara. Por ejemplo, si vemos que están sucias de tierra porque ha llovido, no se pueden guardar mucho, así que se lavan y se extraen lo antes posible”, especifica su maestro de almazara.

La importancia de la almazara

Para que las aceitunas se transformen en AOVE a tiempo, es imprescindible que la capacidad de trabajo de la almazara sea suficiente para trabajar en pocas horas las aceitunas, incluso en plena campaña de recolección.

Además del cumplimiento de las normas de higiene y la presencia de las más modernas tecnologías elegidas en función de las características de las aceitunas a molturar, es uno de los requisitos previos para que una almazara moderna esté a la altura de una excelente materia prima.

La almazara utilizada por ENVERO se dedica tanto a la producción de aceite ecológico como convencional. En cumplimiento de las directrices de los organismos de certificación.

La extracción del aceite

Además de una acidez inferior al 0,8% y otras características definidas por la ley, uno de los aspectos que determina si un aceite debe ser considerado virgen extra tiene que ver con el proceso de extracción: el virgen extra, de hecho, es el único que se obtiene simplemente exprimiendo las aceitunas, sin la ayuda de disolventes químicos u otras intervenciones industriales, como ocurre con otros aceites o grasas vegetales.

Cómo funcionan las almazaras tradicionales

En las almazaras tradicionales el prensado de las aceitunas se obtiene triturando las aceitunas con la muela olearia en piedra de granito. Luego, la pasta de aceituna se coloca en capas sobre esteras en forma de disco llamadas capachos, que se apilan una encima de la otra y se colocan debajo de una prensa donde se separa la parte líquida, es decir, el aceite y el agua.

Finalmente, el aceite se separa del agua por decantación natural o mejor por centrifugación. En los sistemas tradicionales de presión, las prensas empeoran la calidad del producto final ya que la pasta queda más expuesta al oxígeno. Además, tras un procesado de aceituna de mala calidad, los capachos transmiten defectos organolépticos al procesado posterior.

Cómo funcionan las almazaras modernas

En cambio, las almazaras modernas utilizan un proceso de centrifugación para extraer el aceite. En estas plantas la extracción se realiza con una trituradora donde se muelen las aceitunas junto con el hueso; a partir de aquí se mezcla suavemente (amasando) la pasta de aceituna durante menos de una hora para favorecer la posterior separación del aceite. Finalmente la pasta entra en una centrífugadora que separa instantáneamente la parte sólida llamada “orujo” del agua y aceite vegetal. En este tipo de plantas cuenta mucho la experiencia y habilidad del maestro de almazara.

¿Qué significa prensado en frío o extracción?

Además de la calidad de las aceitunas y los tiempos y métodos de conservación de las mismas antes del prensado, el mantenimiento de una temperatura adecuada durante la elaboración es uno de los aspectos de la extracción en los que el almazarero juega un papel fundamental.

Para tener un buen producto y una buena transformación, el aceite no debe superar una temperatura de 27 grados. Si no se superan, se dice que es un aceite de oliva virgen extra obtenido en frío. En concreto, el término “primer prensado en frío” se refiere a las almazaras tradicionales y “prensado en frío” a las modernas.

Conservación del aceite: almacenamiento y filtración

Tras la extracción del aceite, un paso clave es el de la conservación. El almacenamiento en depósitos de acero inoxidable protege el producto de la luz, y mantiene una temperatura entre 12 y 18 grados, fundamental para preservar las propiedades del producto final.

Además, antes de ser embotellado, el aceite de ENVERO se filtra. Es decir, se eliminan todas las impurezas, consistentes en microgotas de alpechín y partículas sólidas derivadas de la pulpa de las aceitunas -cuya presencia determina la turbidez del aceite- que pueden desencadenar procesos de fermentación que degradan las características sensoriales y químicas del producto. Si bien muchas personas creen que un aceite turbio es más genuino, en realidad el aceite sin filtrar es bueno cuando se consume recién prensado, pero no es adecuado para las necesidades de la mayoría de los consumidores que lo usan incluso meses después de su extracción.

Por ello es importante aclarar las características de un aceite de calidad, disipando los mitos sobre su conservación y uso. Para ello es necesario, en primer lugar, entender cómo se cultivan, recolectan y prensan las aceitunas realizando un viaje físico o con la imaginación para descubrir los orígenes del aceite de oliva virgen extra. Saber qué no es un simple alimento sino algo que nos nutre cada día, brindándonos momentos de placer en la mesa pero también una infinidad de virtudes beneficiosas para la salud.