Extracción del Aceite de Oliva Virgen Extra

Contrariamente a la creencia popular, el aceite de oliva no se suele “prensar” en el sentido tradicional de la palabra. En lugar de ello, el aceite se “extrae” mediante el uso de equipos modernos y sofisticados. Estos procesos contemporáneos no solo preservan mejor los aromas, sabores y propiedades nutricionales del aceite de oliva virgen extra, sino que también maximizan el rendimiento del fruto, reduciendo el desperdicio y mejorando la sostenibilidad del proceso.

Proceso de Extracción del Aceite de Oliva

La elaboración del aceite de oliva virgen extra es un arte que combina tradición y tecnología avanzada para transformar la esencia de la aceituna en un líquido dorado de incomparable sabor y propiedades nutricionales. Este proceso meticuloso se divide en varias etapas esenciales, cada una de las cuales contribuye a definir la calidad y las características del aceite final. Desde la preparación inicial de las aceitunas hasta la separación final del aceite, cada paso se lleva a cabo con precisión y cuidado para garantizar la excelencia del producto. A continuación, exploramos los detalles de estas fases cruciales.

Trituración, Molienda o Molturación de las Aceitunas

Una vez las aceitunas están listas para el proceso de extracción, se someten a una etapa inicial de trituración, molienda o molturación. Este paso es fundamental para romper las células del fruto y liberar el aceite que contienen. Existen diferentes métodos de molturación, cada uno con sus propias características y resultados en el producto final.

Se utilizan molinos de distintos tipos dependiendo de la tecnología y la tradición de cada productor:

• Molinos de Piedra: Tradicionalmente se han usado molinos de piedra para triturar las aceitunas. Aunque este método es menos común en la actualidad, algunos productores lo siguen utilizando por su capacidad para mantener bajas temperaturas durante la molienda, lo que preserva las cualidades del aceite.

• Molinos Metálicos de Martillos: Son más comunes en la producción moderna de aceite de oliva. Estos molinos utilizan martillos o cuchillas metálicas para triturar rápidamente las aceitunas, lo que permite procesar grandes volúmenes de aceituna de manera eficiente.

Malaxación de la Pasta de Aceituna

Tras la trituración o molturación, la pasta obtenida se transfiere a una malaxadora, un equipo diseñado para mezclar la pasta de aceituna de forma continua. Las aspas en espiral de la malaxadora facilitan la aglomeración de las pequeñas gotas de aceite en partículas más grandes, lo que mejora el rendimiento de la extracción. Durante este proceso, es crucial controlar la temperatura para no superar los 27°C, preservando así las propiedades organolépticas y la calidad del aceite. La duración de este proceso varía entre 20 y 45 minutos, dependiendo de la variedad de aceituna y las condiciones específicas del proceso.

Separación del Aceite de los Sólidos y el Agua

La mezcla resultante de la malaxación se somete luego a un proceso de centrifugación en un decantador, que es un tipo de extractor centrífugo diseñado específicamente para esta tarea. Este paso es esencial para separar el aceite de oliva de los sólidos (orujo) y el agua. Los decantadores modernos son capaces de realizar esta separación de manera eficiente, asegurando la máxima recuperación del aceite mientras se minimizan las impurezas.

El proceso se refina aún más cuando el decantador entra en acción, asumiendo un papel crucial en la separación efectiva del aceite de la pasta de aceitunas. Para optimizar el rendimiento del decantador, es fundamental que la pasta de aceituna se alimente de manera homogénea y constante. Un control visual adecuado de la pasta puede indicar el momento óptimo para su inyección en el decantador. Además, se dispone de dispositivos que permiten ajustar la humedad de la pasta si es necesario, manteniendo un equilibrio adecuado entre la máxima extracción de aceite y la alta calidad del producto.

Clarificación y Pulido del Aceite

En la etapa final del proceso, el aceite de oliva puede ser sometido a un proceso adicional de clarificación o pulido, empleando para ello una centrifugadora vertical. Este paso crucial no solo ayuda a eliminar las últimas trazas de agua y partículas finas sino que también separa los sólidos restantes, asegurando que el aceite de oliva resultante sea de la más alta pureza y claridad.

Si el proceso de limpieza se ha ejecutado de manera adecuada, es normal que el Aceite de Oliva Virgen Extra se muestre ligeramente turbio al salir de la centrífuga, debido a los niveles de humedad y el aire incorporado durante la extracción. Esta leve opacidad, lejos de ser un defecto, es simplemente temporal. Con una etapa adicional de decantación, las partículas en suspensión se asentarán, clarificando el aceite y dejándolo en óptimas condiciones para su envasado y consumo.

¿Por Qué ya no se Prensa el Aceite de Oliva?

Históricamente, la extracción del aceite de oliva se realizaba mediante un proceso de molienda de las aceitunas con piedras, seguido de un prensado de la pasta resultante sobre esteras de paja o arpillera para extraer el aceite, conocidas como “capachos”. Aunque todavía es posible utilizar prensas hidráulicas en la actualidad, la mayoría de los productores han evolucionado hacia el uso de centrífugas para la extracción del aceite, una técnica que mejora la eficiencia y la calidad del producto final.