Variedades de Aceitunas: ¿Cuántas Existen y Cuáles son las Más Populares?

El olivo es una joya de la naturaleza, un árbol perenne cuyo fruto, la oliva, ha sostenido a las civilizaciones humanas durante milenios. Originario de la región mediterránea, el olivo se ha integrado en la formación de culturas y economías, siendo un elemento fundamental de la dieta mediterránea, y hoy en día es un alimento de renombre mundial.

A pesar de su popularidad global, la diversidad existente dentro de la especie Olea Europaea suele ser un misterio para muchos consumidores. Comúnmente se percibe que existen principalmente dos tipos de aceitunas, las negras y las verdes. Sin embargo, la realidad es que todas las aceitunas comienzan siendo verdes y, mediante un proceso de maduración llamado envero, cambian lentamente de color, pasando por tonos de marrón claro y púrpura rojizo, hasta alcanzar un color negro oscuro al madurar completamente.

Existen más de 1.000 variedades de olivos, pero solo unas 150 se cultivan regularmente para comer y producir aceite de oliva. De estas, el COI estima que 139 variedades, cultivadas en 23 países, representan aproximadamente el 85% de la producción mundial de aceitunas. Cada una de estas variedades posee características químicas y de sabor únicas, y los aceites producidos a partir de la misma variedad pueden variar según las condiciones de cultivo, cosecha y procesamiento.

En este artículo, te llevaremos en un viaje a través de las variedades de aceitunas más emblemáticas. Exploraremos sus características únicas, su historia y la influencia en las culturas que las han cultivado. Desde la potente Picual en España hasta la suave Mission en California, cada variedad tiene una historia que contar entrelazada con la evolución de la humanidad. Así que prepárate para sumergirte en el fascinante mundo del olivo, una travesía que seguramente te proporcionará una apreciación renovada por este árbol frutal y su valioso fruto.

España: Cuna de Variedades Emblemáticas

España es el mayor productor de aceite de oliva y de aceitunas de mesa del mundo, cultivando una amplia gama de variedades autóctonas.

Picual

Originaria de España, la variedad Picual es una de las más influyentes en la producción de aceite de oliva, ya que alrededor de un tercio del aceite de oliva global proviene de estas aceitunas. Son especialmente ricas en aceite, aportando un 20-27% de contenido. Cuando se procesan para obtener aceite de oliva virgen o virgen extra, las aceitunas Picual presentan altos niveles de polifenoles, aunque sólo una cuarta parte se transforman en estos aceites. Sin embargo, su uso para este propósito está en auge debido a su reconocimiento en concursos internacionales. Aunque la mayoría de estas aceitunas se cultivan en Jaén, Andalucía, también han encontrado un hogar en lugares como Nueva Zelanda, Egipto y California debido a su resistencia.

Arbequina

Siguiendo a Picual, la Arbequina es la segunda variedad más utilizada para la producción de aceite de oliva, aportando aproximadamente el 10% del aceite de oliva mundial. Esta variedad, originaria de Cataluña, es conocida por su forma pequeña y uniforme que facilita su recolección. También son populares para la producción de aceitunas de mesa, debido a su suave sabor que se atribuye a su baja concentración de polifenoles.

Hojiblanca

La aceituna Hojiblanca, procedente de la provincia de Córdoba en el sur de España, ocupa el tercer lugar en términos de cultivo, después de Picual y Arbequina. Su resistencia al frío y a la sequía, junto con su alto rendimiento de aceite del 17 al 19 por ciento, la hacen muy apreciada tanto para la producción de aceite como para el consumo en mesa.

Italia: Sabores Sublimes y Diversos

Italia es reconocida por su diversidad de variedades de olivas, las cuales proporcionan una gama de sabores y aromas únicos a sus aceites de oliva.

Leccino

Leccino, originaria de la Toscana en Italia, es una de las variedades más apreciadas de este país, conocida por sus atributos de producción favorables y su historia profunda. Los olivos de Leccino son productivos en las condiciones adecuadas, lo que ha llevado a su popularidad entre los productores no sólo en Italia, sino también en lugares como Chile, Australia y California.

Frantoio

También originarias de la región de Toscana en Italia, las aceitunas Frantoio son especialmente resistentes a climas extremos y son muy valoradas por su rendimiento de aceite del 23 al 28 por ciento.

Coratina

Las aceitunas Coratina, compartiendo protagonismo con las variedades Leccino y Frantoio, representan uno de los cultivares más apreciados en Italia. Esta variedad tiene sus raíces en Puglia, región situada en el sur de Italia, y destaca por su notable adaptabilidad.

Sin embargo, fuera de Italia su cultivo no es muy común, en gran medida debido a la irregularidad en la forma de las aceitunas que dificulta su recolección.

Los árboles de esta variedad dan fruto a aceitunas grandes y redondas, que tienen una capacidad de producción de aceite que puede alcanzar hasta el 25 por ciento. El aceite de oliva obtenido de la Coratina se distingue generalmente por su sabor robusto y amargo.

Grecia: Tradición y Sabor

Grecia es el tercer mayor productor de aceite de oliva en el mundo y cuenta con algunas variedades de olivas muy conocidas.

Calamata

Originarias del suroeste de la Península del Peloponeso, las aceitunas Kalamata constituyen quizás las variedades de aceitunas de mesa más reconocidas. Tradicionalmente, estas aceitunas griegas son de gran tamaño y se recolectan una vez alcanzada su plena madurez, momento en el que adquieren una tonalidad púrpura oscuro o negro.

Por su abundante pulpa y contenido de aceite relativamente bajo, alrededor del siete por ciento, estas aceitunas se describen como carnosas y a menudo se conservan en vinagre de vino o aceite de oliva.

Las aceitunas Kalamata cuentan con el estatus de Denominación de Origen Protegida en la UE y en diversos países con acuerdos comerciales, lo que significa que el nombre solo puede utilizarse para designar las aceitunas de la región de Kalamata en Grecia.

Koroneiki

Las aceitunas Koroneiki representan la principal variedad de aceite en Grecia y se cultivan a lo largo de todo el continente y las numerosas islas del país. Se estima que entre el 50 y el 60 por ciento de la superficie cultivada de olivos en Grecia se dedica a la Koroneiki.

Junto a las variedades Arbequina y Picual, la Koroneiki se adapta eficazmente a la recolección intensiva (mecánica de alta densidad), lo que ha resultado en su cultivo en 19 países diferentes alrededor del mundo.

Portugal: Patrimonio y Exquisitez

Portugal, a pesar de su tamaño relativamente pequeño, posee una rica diversidad de variedades de olivas que reflejan su patrimonio cultural y agrícola.

Cobrançosa

Las aceitunas Cobrançosa, que abarcan aproximadamente el 10 por ciento de la superficie cultivada de olivos de Portugal, se encuentran entre las variedades más populares del país.

Se trata de un olivo altamente productivo, la variedad Cobrançosa es de tamaño medio y produce un aceite con un sabor característicamente picante y amargo.

Aunque su cultivo se encuentra tradicionalmente en la región montañosa de Trás-os-Montes, las aceitunas Cobrançosa se han expandido a otras partes del país.

Los aceites de oliva producidos a partir de aceitunas en Trás-os-Montes, Beira Alta, Norte Alentejo y Alentejo Interior gozan de una indicación de Denominación de Origen Protegida.

Estados Unidos: Innovación y Diversidad

Aunque los Estados Unidos puede ser más conocido por su producción de maíz y soja, el país ha emergido en las últimas décadas como un productor de aceite de oliva de alta calidad. California, en particular, ha liderado el camino, con más del 90 por ciento de la producción de aceite de oliva del país.

Mission

Las aceitunas Mission, símbolo icónico de la industria olivarera de Estados Unidos, tienen sus raíces en California. La variedad se originó tras la llegada de los misioneros franciscanos a la Bahía de San Diego en 1769. En el transcurso de los próximos 50 años, se fundarían otras 21 misiones a lo largo de California, cada una con su propio huerto de olivos.

Hoy en día, las aceitunas Mission continúan siendo una de las variedades primordiales cultivadas en California, ocupando alrededor del ocho por ciento del área total dedicada al cultivo de olivos en el estado. Adicionalmente, aproximadamente el 50 por ciento de las aceitunas de mesa producidas en California provienen de la variedad Mission.

Los árboles de aceituna Mission producen pequeños frutos, lo que resulta en un aceite de oliva suave y cremoso. Como aceitunas de mesa, las aceitunas Mission se cosechan y se someten a un proceso de salazón antes de madurar o se curan una vez que han alcanzado su madurez.