El olivo, un árbol asombroso

El olivo (Olea Europaea) forma parte de la familia de las oleáceas que incluye, en particular, lilas (Syringia), ligustros (Ligustrum), fresnos (Fraxinus), pero también arbustos como forsitias o incluso jazmines.

La única especie que produce frutos comestibles es Olea Europaea, que se divide en dos subespecies: Olea Europaea var. sylvestris, es decir, el olivo silvestre y Olea Europaea sativa o el olivo cultivado.

Un poco de botánica…

Olivo silvestre

Olea Europaea var. sylvestris suele ser un arbusto espinoso y tupido con pequeñas hojas redondas o ligeramente alargadas y pequeños frutos esféricos que contienen poco aceite. Está bastante extendido en las regiones mediterráneas e incluso forma bosques reales en España, Argelia y Asia Menor.

Olivo cultivado

El olivo cultivado es un árbol de 5 a 10 m de altura con un tronco sinuoso cuya corteza está agrietada, con hojas lanceoladas y frutos de forma y contenido de aceite bastante variable según la variedad considerada.

Por la acción del hombre y tras un paciente trabajo de cultivo, se han obtenido muchas variedades. Según el destino de los frutos de este árbol, se han clasificado en variedades para aceitunas de mesa o variedades para aceitunas oleaginosas o las denominadas variedades de doble propósito.

La gran resistencia del olivo también le da fama, lo que le permite desarrollarse y dar frutos en condiciones climáticas subáridas y, a veces, en suelos muy pobres.

El olivo tiene un desarrollo bastante lento, por lo que su vida se puede dividir en 4 períodos:

• el período de la juventud 1-7 años
• el período de entrada en producción de 7 a 35 años
• el período adulto de 35 a 150 años
• el período de senescencia más allá de los 150 años

El olivo se distingue de otras especies frutales por su longevidad, llegando los árboles a varios cientos de años, incluso miles. 

Un año con el olivo…

El desarrollo anual del ciclo vegetativo del olivo está estrechamente relacionado con las condiciones climáticas de su zona de adaptación.

Después del período de descanso invernal (noviembre-febrero), el despertar primaveral (marzo-abril) se manifiesta por la aparición de nuevos brotes terminales y la eclosión de yemas que más adelante darán las flores o rapas.

Luego, con el aumento de las temperaturas primaverales, florece el olivo (en mayo – junio), la polinización de estas flores conduce a la formación de aceitunas (junio – julio). Solo del 1 al 3% de las flores se convertirán en frutos.

En julio-agosto, los frutos crecen hasta alcanzar su tamaño final a finales de septiembre-principios de octubre.

Luego comienza su cambio de color que va del verde al verde violáceo, luego al negro, el cambio de color de las aceitunas se llama envero.

La recolección se lleva a cabo desde finales de agosto para las aceitunas de mesa verdes tempranas hasta finales de febrero para las aceitunas tardías.