¿De qué depende el color del AOVE?

En este artículo hablaremos del color del AOVE: qué indica la tonalidad y la claridad del aceite de oliva y de qué depende su color particular. En concreto, examinaremos qué determina el color claro, oscuro y verde del aceite de oliva virgen extra, ya que el color no es un atributo significativo para el “Panel Test” y tampoco es un criterio de compra óptimo cuando se trata de AOVE.

El color del aceite de oliva virgen extra es una de las características a las que se presta más atención. De hecho, muchos confían en el color como principal criterio para elegir un AOVE sobre otros, sin tener en cuenta otros factores relevantes como la acidez, su cultivar de origen o sus características organolépticas.

El color no entra necesariamente dentro de los atributos de calidad de un aceite de oliva virgen extra, pero puede dar algunas indicaciones sobre el origen del aceite, el tipo de aceitunas de las que se produce y sobre el método de elaboración que lo caracteriza.

Veamos ahora qué determina los diferentes colores de un aceite de oliva virgen extra.

El color del aceite: tono y claridad

La coloración del AOVE se expresa a través de dos características principales: tono y claridad.

La tonalidad de un aceite de oliva, que va del amarillo dorado al verde oscuro, viene determinada por la variedad de la aceituna y por la presencia de elementos químicos como las clorofilas y los carotenos.

La tonalidad del aceite de oliva virgen extra no determina en modo alguno su calidad, que debe medirse más bien en base a otras características, sino que es simplemente su atributo cromático.

En cambio, la claridad de un AOVE se debe a su proceso de filtración.

Durante el prensado de las aceitunas, se obtiene un primer aceite que tiene pequeñas partículas de pulpa de aceituna. Si se eliminan por filtración, el aceite es más claro a la vista y se puede conservar durante tiempo. Sin embargo, si no se filtra, estas partículas se depositan en el fondo, dando al aceite una nota más turbia. Sin embargo, estos residuos naturales aumentan las cualidades saludables y nutritivas del producto, en detrimento de su tiempo de conservación que, por otra parte, se reduce inevitablemente.

¿Qué determina el color del aceite?

El color de un AOVE depende principalmente del tipo de aceituna y de su madurez en el momento de la recolección.

Cuando la aceituna se recolecte aún sin madurar, el color del aceite tenderá al verde y será muy rico en polifenoles, antioxidantes muy eficaces contra el envejecimiento celular. Su sabor, precisamente por ello, será más amargo y picante.

Por el contrario, si el aceite proviene de una aceituna completamente madura, su color tenderá hacia un amarillo dorado con notas gustativas más dulces y delicadas.

Las diferencias de color derivan, más allá del estado de madurez, también del tipo de aceituna utilizada.

Las variedades de aceites de oliva virgen extra de la Comunidad Valenciana, por ejemplo, pueden ser muy diversas.

Van desde el verde intenso del aceite procedente de la aceituna Picual, prensado aún no maduro y muy rico en polifenoles, hasta el contenido más amarillo de los aceites de la variedad Serrana.

Otros ejemplos de AOVE de color amarillento son los aceites de oliva virgen extra de aceituna Arbequina recolectada en plena madurez.

En la producción de los AOVE más verdes, a menudo, se dejan algunas hojas durante el prensado del aceite, que añaden clorofila al aceite, acentuando sus tonos verdes.

El almacenamiento también afecta el color del aceite. Si se deja expuesto a la luz, con el tiempo el aceite tenderá a oscurecerse debido a su oxidación, hasta enranciarse y adquirir tonalidades rojizas. Para evitarlo, es bueno conservar el aceite de oliva virgen extra en botellas de cristal oscuro, lejos de fuentes de luz y calor.

Aceite verde, aceite claro y aceite oscuro: ¿por qué?

¿Por qué el aceite es verde?

El aceite verde proviene de un cultivar que aún no está completamente maduro y que tiene altos valores de clorofila, que sin embargo se degradan con el tiempo.

¿Por qué el aceite es claro o transparente?

El aceite de color claro proviene de un cultivar de aceitunas maduras o con características particulares, como las aceitunas de la Sierra de Espadán. Sin embargo, hay que tener cuidado de que el aceite no se haya aclarado tras un proceso de refinado industrial que le haya hecho perder su color.

¿Por qué el aceite es oscuro?

El aceite de color oscuro a menudo se debe a un almacenamiento deficiente. De hecho, cuando se expone a la luz y al calor, el aceite de oliva virgen extra adquiere una tonalidad marrón en bastante poco tiempo, dando como resultado un aceite rancio. La clorofila que contiene tiende a degenerar y el producto a oxidarse, perdiendo totalmente su calidad y sabor.

La compra de aceite de oliva virgen extra en función del color

Como ya hemos comentado, el color de un AOVE no es por sí mismo una prueba de la calidad del producto: hay aceites de oliva virgen extra muy apreciados de todas las tonalidades, desde el amarillo hasta el verde.

Sin embargo, el color sigue siendo uno de los parámetros más tomados en consideración por los consumidores, atraídos por productos con mayor brillo.

Desafortunadamente, muchos productores de aceite de baja calidad utilizan sustancias que alteran su color natural, como la clorofila sintética, dándole un brillo particular y atrayendo la atención a expensas de la calidad.

Por eso es importante saber elegir productos de calidad leyendo atentamente las etiquetas.

¿Por qué el color del aceite no se considera en la prueba de panel?

Precisamente porque no se considera un atributo fundamental, el color del aceite de oliva virgen extra no entra dentro de los parámetros que debe tener un aceite para ostentar el título de virgen extra, asignado por una comisión de expertos catadores profesionales.

En el análisis organoléptico de un aceite, el llamado Panel Test, las muestras de aceite se catan en pequeños vasos oscuros precisamente para que no se vea su color, evitando así que influya en el juicio de los catadores.

El Panel Test se centra más bien en otras características consideradas fundamentales, como el nivel de frutosidad, amargor y picante que caracterizan al AOVE en cuestión.

El color no debe guiar la elección del AOVE

Para adquirir un producto de verdadera calidad, el consumidor debe aprender a reconocer aspectos y características del aceite de oliva virgen extra que van mucho más allá de su apariencia estética.

Una vez que entienda cuáles son las razones de un color sobre otro, es bueno abordar la elección con el conocimiento de que el color de un AOVE no es indicativo de la calidad del producto sino simplemente una característica resultante del tipo de aceite elegido.