Análisis sensorial y cata de aceite de oliva virgen extra

La cata de aceite de oliva virgen extra es una práctica fascinante, amena y de gran utilidad para reconocer y apreciar la calidad del aceite y sus características únicas. Veamos de qué se trata.

Análisis sensorial del aceite

A la hora de comprar aceite de oliva virgen extra muchas veces nos dejamos influir por factores estéticos, como una botella bonita o una etiqueta de colores, o por precios convenientes y referencias locales. Sin embargo, es bueno tener en cuenta las características organolépticas del aceite mediante el estudio de las técnicas de cata, que nos permiten emitir un juicio adecuado sobre la calidad del aceite y combinarlo correctamente con alimentos.

Cuando hablamos de cata, nos referimos al análisis cuidadoso de un producto, realizado a través de determinados órganos de los sentidos.

Esta práctica comienza por tanto con un análisis sensorial del aceite: los diferentes estímulos sensoriales son percibidos por nuestros sentidos y descifrados en estímulos organolépticos. En otras palabras, nuestro cerebro reconoce y decodifica los estímulos que emanan del aceite, iniciando así el proceso de percepción.

Para realizar un análisis sensorial completo del aceite se requiere una gran experiencia por parte del catador. De hecho, se adoptan reglas muy precisas durante la cata del aceite:

• La copa o vaso de cata debe sostenerse y cubrirse con las manos y al mismo tiempo calentarse (la temperatura óptima para la degustación del aceite es de 28 grados), en este punto se evalúan los aromas, la intensidad y la calidad.

• El vaso se coloca a la altura de los ojos para evaluar el brillo, la densidad y el color del aceite.

• Mediante una serie de aspiraciones cortas y repetidas se evalúa la intensidad y estructura gustativa.

• Es necesario no fumar, no tomar café y no comer una hora antes de catar el aceite.

Cata de aceite de oliva virgen extra

Cata de aceite Paso 1: Inspección visual

El primer sentido a utilizar durante una cata de aceite es la vista , teniendo en cuenta que el color del aceite no afecta a la valoración de la calidad. La vista nos permite evaluar algunas características del aceite como la claridad, la densidad y la posible presencia de partículas en suspensión (si el aceite no está filtrado).

Cata de aceite Paso 2: Prueba olfativa

Oler el aceite es de fundamental importancia no sólo para catalogarlo sino también para detectar cualquier defecto. Inhalando profunda y repetidamente podremos captar los aromas y calificar el aceite en afrutado, cítrico, balsámico, especiado o incluso floral o herbáceo.

Cata de aceite Paso 3: Prueba gustativa

La cata finaliza con la degustación de una pequeña cantidad de aceite, que se mantiene unos segundos en la boca antes de tragar. En la cavidad bucal se perfilan los olores percibidos y se reconocen propiedades fundamentales del aceite como su intensidad (ligero, medio, intenso, muy intenso), calidad y estructura.

La cata de aceite concluye con una serie de consideraciones.

Todas las observaciones realizadas durante la cata nos permiten determinar si se trata de un aceite de oliva virgen extra de calidad, además de equilibrado. De hecho, notaremos que los aromas de un aceite de oliva de alta calidad persistirán en la boca durante mucho tiempo después de la degustación.

Los catadores de aceite profesionales informan de todas las sensaciones, positivas o negativas, percibidas durante la cata en un formulario de valoración llamado “ficha de cata”, en la que se introducen las puntuaciones individuales, que sumadas proporcionan una valoración precisa del valor real del aceite.