Aceite de oliva y maridaje: Tips para condimentar mejor tus platos

Conocemos los maridajes de comida y vino, ¿pero sabías que también es posible maridar con el aceite de oliva virgen extra? Que cada variedad, como las variedades de la uva, tiene su propio perfil sensorial y sus afinidades en la cocina.

El maridaje de comida y vino es un arte culinario que consiste en casar un plato con un vino, para un conjunto sublime. El primero no debe anular el segundo y viceversa. Es cierto que hay que saber un poco o ser lo suficientemente curioso en la cocina para probar maridajes, pero el arte de los maridajes del aceite de oliva virgen extra y la comida está apenas en sus inicios y hay un amplio campo de investigación ante nosotros ¡Así que no dudes en probar!

¿Cómo maridar aceite de oliva y comida en la cocina?

El aceite de oliva virgen extra puede potenciar o contrarrestar el sabor del plato en el que se ha añadido. Combinar aceite y comida es un arte que sigue reglas precisas y se puede aprender. Para mostrarte que todo es posible, aquí están las combinaciones perfectas en la cocina y las que se deben evitar.

Tipos y características de los aceites de oliva virgen extra

Las reglas y consejos que subyacen a la combinación adecuada de aceite y alimento parten de la conciencia de que los aceites de oliva virgen extra se clasifican en aceites de frutado ligero, frutado medio y frutado intenso, según cuán delicados, sabrosos, con un sabor más o menos penetrante. En la práctica, el tipo de frutosidad identifica el grado de intensidad del bouquet de perfumes que desprende el aceite de oliva virgen extra en nariz y en boca.

Frutado ligero

Tiende a ser dulce, suave y con un aroma delicado. Con ligeros toques especiados.

Frutado medio

El frutado medio es un aceite sabroso, fragante, armonioso y bien equilibrado, con tonos más marcados e incisivos que el frutado ligero.

Frutado intenso

Penetrante y dotado de fuertes notas amargas y especiadas, se siente el intenso hormigueo afrutado en la garganta, como debería hacer un virgen extra rico en antioxidantes.

Maridaje de aceite y alimento por similitud de sabor

Los alimentos con un sabor delicado se combinan con aceites delicados y ligeramente afrutados (un condimento con un sabor intenso de hecho podría cubrir fácilmente el sabor) y viceversa con platos de sabor fuerte (como pizza, pasta con salsa, verduras cocidas y aromatizadas ) van bien con frutados medios o intensos, que realzan el sabor armonizándolo. Asimismo, los aceites con un toque amargo combinan a la perfección con alimentos que tienen las mismas características, como las ensaladas de hortalizas amargas: la endibia, la escarola, la rúcula y la hoja de roble. Aceites de oliva virgen extra particularmente picantes en cambio se prestan a condimentar con tostas de pan casero, legumbres, salsas de tomate, a las que “iluminan” y reavivan el sabor.

Aceites más dulces, con un toque de almendra, se combinan delicadamente con carnes blancas, mariscos cocidos, salmón, mientras que aquellos con notas de alcachofa, tomate, hierba recién cortada, se pueden asociar con ensaladas de temporada, sopas, pescado asado, huevos hervidos. En cuanto a platos “blancos”, como el arroz hervido, la pasta, las patatas hervidas o el pan casero, el consejo es dar rienda suelta a tu gusto en cuanto a aceite, porque estos alimentos son la base neutra perfecta para saborear el bouquet de tu aceite favorito.

También es importante maridar por la tipicidad de la variedad del olivo

Otra regla eficaz es guiarse por los tesoros del territorio, combinando los platos típicos de una determinada zona con el aceite producido localmente o en todo caso procedente de cultivares de la misma región. Las marcas DOP e IGP ayudan mucho en esto. Y así, los aceites de oliva con D.O.P. de la Comunitat Valenciana exclusivamente de las siguientes variedades pomológicamente autóctonas: Farga, Serrana, Morrudas, Villalonga y Blanqueta, serán perfectos para condimentar los platos de la gastronomía valenciana: crudos sobre acompañamientos de pescado y verduras como el “Esgarraet”, hortalizas asadas “Aspecat” o en la elaboración de la coca salada, el allioli, etc.

Tabla de combinaciones de aceite y alimentos

Frutado ligero: pescado frito, bocadillos de carne o pescado, salsas blancas como la mayonesa, ensaladas delicadas (valeriana, lechuga), pescado al vapor o hervido, salteado de pescados de mar, verduras ácidas. Ensaladas de mariscos, arroces con verduras, conejo guisado, pastas al pesto, escalope de pollo, calabacín frito o flores de calabacín.

Frutado medio: pescado frito de río, pescado azul, cremas de legumbres, salsa verde, carnes blancas fritas, pescado rebozado, sopa de pescado, ensaladas de tomate y queso, ensaladas de campo y ensalada de naranja, atún marinado, relleno de verduras. Sopas de verduras, carpaccio de carne o pescado, verduras hervidas o asadas. Hinojo y pepinos crudos, carnes a la brasa.

Frutado intenso: alimentos de estructura robusta como ternera hervida, braseada o guisada, carnes rojas a la plancha, sopas de legumbres, sopas de verduras, tostas de pan. Ensaladas mixtas con rúcula, achicoria, rábanos, verduras cocidas como repollo, col lombarda, nabos, achicoria salteada, ensaladas de legumbres, cremas de setas, frutos secos, chocolates, asados con hierbas aromáticas, recetas con anchoas, carnes rojas a la brasa, caza y garbanzos.