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08
Abr
Aceite de oliva virgen extra de alta calidad para cocinar y freír
Es posible que hayas escuchados el mito de que no se debe cocinar o freír con aceite de oliva virgen extra. El Culinary Institute of America (CIA) acaba con este mito y confirma que puedes y debes cocinar con aceite de oliva incluso a fuego alto.
En su libro blanco “Olive Oil and the Plant-Forward Kitchen“, el Culinary Institute of America promueve el aceite de oliva virgen extra para mejorar la salud del planeta y sus habitantes. “El aceite de oliva es la mejor grasa para cocinar desde una perspectiva de salud y sostenibilidad”.
El aceite de oliva virgen extra está recomendado por la CIA para todos los métodos de cocción.
El aceite de oliva virgen extra y la cocina
El uso de aceite de oliva virgen extra más económico en la cocina, es solo una opción limitable a la fritura larga y profunda. No solo está el punto de humo sino que hay que tener en cuenta el resto de variables que afectan a la temperatura a la hora de saltear por ejemplo verduras.
“Hay toda una vida de placer culinario y experimentación con el aceite de oliva virgen extra si nunca calientas el aceite, sino que simplemente lo utilizas en preparaciones crudas o frías y como condimento final. Sin embargo, aplicar calor al aceite de oliva y luego cocinar con él, aporta otros niveles de posibilidades culinarias” según el Culinary Institute of America.
En general, cuando se utilizan los mejores y más aromáticos aceites de oliva virgen extra, como los de frutosidad verde intenso o verde medio, es mejor cocinar a temperaturas más bajas para conservar los aromas. Sin embargo, esto no es una cuestión de seguridad o punto de humo, sino simplemente la preservación del sabor y de los antioxidantes y otros compuestos bioactivos y saludables.
Fritura con aceite de oliva virgen extra
Según los chefs del Culinary Institute of America, sin duda puedes freír con aceite de oliva virgen extra con excelentes resultados. Pero dicen que esa no es realmente la pregunta correcta que debemos hacernos. “La mejor pregunta es: ¿cuál es la mejor manera de freír con aceite de oliva virgen extra? Y la siguiente pregunta: ¿qué debo tener en cuenta al freír con aceite de oliva virgen extra?”
Como le gusta señalar a Daniel Olivella, un chef catalán de Austin, si cuando preparas un salteado echas un buen aceite y cebollas picadas en una sartén fría y la mantienes a fuego lento durante más tiempo, el resultado será delicioso, y todavía más aromático.
La chef Ana Sortun de Olena en Cambridge, sigue una estrategia similar, a menudo manteniendo el calor de la sartén bajo y los aceites de oliva aromáticos por debajo de cierta temperatura, mientras añade sabor a sus platos de estilo oriental mediterráneo centrados en vegetales.”Prueba a cocinar un huevo revuelto esponjoso con aceite de oliva aromático a fuego medio-bajo y nunca volverás a pensar en los huevos de la misma manera. Del mismo modo, los platos de pasta muy sencillos, como los espaguetis con solo Parmigiano Reggiano, un poco de pimienta fresca, tal vez algunas hierbas y una gran cantidad de un excelente aceite de oliva virgen extra, se benefician al añadir el aceite a temperatura ambiente o con un calentamiento mínimo“.
Cuanto mayor sea el calor y más compleja la preparación, menos importante será utilizar los aceites más aromáticos (normalmente más caros). Y, de hecho, el Culinary Institute of America fomenta el uso de aceite de oliva virgen extra de máxima calidad siempre que sea posible.
Entonces, hablando de la cuestión de la preservación del sabor y el coste (en lugar de centrarse únicamente en la seguridad y la salud): si estás friendo pequeñas cantidades de alimentos donde se requiere menos aceite (como es el caso de dorar almendras), es probable que tenga sentido usar un aceite de oliva virgen extra de mayor calidad, dependiendo de su presupuesto y los resultados de sabor deseados. En el caso de las frituras profundas, donde se necesitan grandes cantidades de aceite, muchos chefs y cocineros cambiarán al aceite de oliva por uno menos costoso.
Según el Instituto Culinario de América, las variables que afectan la temperatura de fritura deben tenerse en cuenta al saltear vegetales. “Cuando las verduras se saltean con aceite de oliva virgen extra, el alto contenido de humedad de las verduras -dependiendo del tipo de verduras- su configuración en la sartén y la cantidad de aceite utilizado- puede contribuir a mantener las temperaturas de la sartén por debajo de lo que podría imaginarse, y así conservar más los sabores especiales y otros atributos positivos del aceite de oliva virgen extra”.
